Washoku, nâng niu hương vị từng mùa
WASHOKU, NÂNG NIU HƯƠNG VỊ TỪNG MÙA
Năm 2013, Washoku trở thành nền văn hóa ẩm thực thứ 5 được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể, nối tiếp ẩm thực Pháp, Địa Trung Hải, Mexico và món Kekek của Thổ Nhĩ Kỳ. Thứ được công nhận chính là “Văn hóa ẩm thực độc đáo được hình thành và dung dưỡng bởi đặc trưng phong thổ của Nhật Bản”. Washoku không phải là những món riêng biệt nào đó mà là một nét văn hóa ẩm thực nằm trong chính đời sống của những người dân Nhật. Washoku được khởi sinh từ những nguyên liệu thực phẩm phù hợp với phong thổ bản địa, từ phong cách thưởng thức và được kết tinh sau những năm tháng đằng đẵng.
4 đặc điểm của Washoku:
– Trân trọng hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu đa dạng và tươi ngon
– Có sự cân bằng dinh dưỡng hỗ trợ lối ăn uống lành mạnh
– Thể hiện vẻ đẹp của tự nhiên và sự luân chuyển bốn mùa
– Gắn kết mật thiết với các sự kiện lớn trong năm
Washoku rộng lớn vô vàn. Bên cạnh những món ăn đậm tính truyền thống mà đại diện là Kaiseki Ryori đến cơm trắng, cá nướng hay mì Soba, Udon…, còn có những món ăn có xuất xứ ngoại quốc nhưng đã được bản địa hóa, đậm đà bản sắc Nhật bản như mì Ramen, cà ri… và cả các món thoạt nhìn tưởng là món Âu nhưng hóa ra lại được sinh ra từ Nhật như cơm Omurice hay Korokke. Từ món ăn cao cấp sang trọng đến món ăn gia đình, tất cả đều được đưa vào Washoku.
Bốn mùa và nguyên liệu.
Nhật Bản có thiên nhiên 4 mùa phong phú. Trong Washoku, người Nhật chú trọng đến việc sử dụng nguyên liệu theo từng mùa, tích lũy được hương vị hảo hạng và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Nhật Bản có một nét văn hóa là sử dụng nước dùng Dashi được chiết xuất từ vị umami có trong khô cá bào (Katsuobushi) hay tảo bẹ Konbu, hạn chế nêm gia vị khi nấu nướng để tạo nên hương vị có chiều sâu từ tự nhiên.
Số 5 trong Washoku:
– 5 phương pháp chế biến: để sống (cắt), luộc, nướng, hấp, chiên. Một bữa ăn truyền thống phải được chế biến từ đầy đủ 5 phương pháp này.
– 5 hương vị: bao gồm chua, đắng, ngọt, cay, mặn. Việc cân bằng và kết hợp hài hòa các hương vị khi nấu nướng là rất quan trọng.
– 5 màu sắc: trắng, đen, vàng, đỏ, xanh lá. Màu trắng mang lại cảm giác tươi mới, đen tạo sự chặt chẽ, vàng và đỏ khơi dậy cảm giác thèm ăn, xanh lá đem đến sự an tâm. Màu sắc giúp món ăn trở nên hấp dẫn, theo đó cân bằng dinh dưỡng cũng tự sắp xếp.
– 5 sự thích hợp:
Nhiệt độ thích hợp: món ăn đạt được trạng thái ngon nhất khi ở nhiệt độ phù hợp. Món nóng thì phải nóng, món lạnh thì phải lạnh.
Nguyên liệu thích hợp: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với người ăn. Đây cũng là một cách thể hiện lòng hiếu khách.
Lượng thích hợp: Không quá nhiều, không quá ít, lượng vừa đủ.
Kỹ thuật thích hợp: tránh lạm dụng kỹ thuật, cũng không quá sơ sài.
Tinh thần thích hợp: chú tâm đến những thứ như vật dụng bàn ăn, trang trí phòng ốc thể hiện lòng hiếu khách.
Về phía người thưởng thức, khi ăn phải sử dụng toàn bộ ngũ giác: thị giác, thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác.
Số 5 này rất quan trọng, không chỉ áp dụng đối với Washoku mà còn đối với tất cả các nền ẩm thực khác.
